Hartige eggmuffins

Deze eggmuffins zijn eigenlijk een soort mini omeletjes. Heerlijk voor lunch met een groene salade, bij het diner naast een kop soep, of natuurlijk als ontbijt. Zowel warm als koud zijn ze lekker, dus je kunt ze ook meenemen naar het werk.

Ingrediënten voor 6 eggmuffins:

  • 4 eieren
  • Klein scheutje rijst- of sojaroom
  • Grote hand babyspinazie
  • 4 tot 6 kastanjechampignons in blokjes
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • Desgewenst 50 gr. reepjes (biologisch) ontbijtspek of gerookte zalmsnippers
  • 30 gr. geraspte Parmezaanse kaas of pecorino
  • Zout en peper
  • Een eetlepel goede olijfolie plus een beetje extra om blik in te vetten
  • Een muffinbakblik met eventueel papieren muffinvormpjes

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175 graden. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Fruit hierin het sjalotje glazig. Doe er de champignonblokjes bij en als je voor de ontbijtspek gaat, ook de spekreepjes. Bak dit lekker goudbruin. Kluts ondertussen de eieren los met het room en wat zout en peper (als je spek of zalm gebruikt, doe dan wat minder zout) en de helft van de kaas. Voeg op het laatst de spinazie bij het champignonmengsel. En als je zalm doet, ook nu pas de zalmsnippers.

Vet het blik goed in met de olie (of de papieren vormpjes) en vul de holtes voor ¾  met het mengsel. Strooi de rest van de geraspte kaas erover. Bak ze in de oven in ongeveer 20 minuten gaar.

Tip 1: Je kunt hier natuurlijk allerlei groente in verwerken, ook uitstekend voor restjes. Denk aan broccoli, paprika, tomaat, avocado, asperges, wortel, courgette of wat je maar in je groentelade hebt liggen.