Dit is een salade die ik supervaak eet als ik alleen ben. Waarom? Omdat er alles in zit waar ik dol op ben en mezelf daarmee graag verwen (en omdat ie misschien net iets te vega is voor manlief, haha). Maar daarnaast is ie ook zo klaar, dus niet te veel gedoe als je een avondje voor jezelf hebt.
Normaal gesproken eet ik weinig tot geen koemelkzuivel, maar in deze 'groene godinnendressing' is een beetje Griekse yoghurt toch wel erg lekker en romig. En als je dan toch alleen bent, zet dan maar gelijk je guilty pleasure film of tv-programma op!
Verwarm de olijfolie in een koekenpan en snijd ondertussen de champignons in plakjes. Bak de champignons bruin in de pan. Voeg de uitgelekte kikkererwten toe en komijn en cayennepeper. Verwarm nog even goed door.
Maak ondertussen de dressing door in een kom de avocado, limoensap, yoghurt, munt (houd een paar blaadjes apart voor de garnering) en koriander te mengen met een staafmixer.
Leg de (gewassen) bladspinazie op een bord. Schep hierop het champignon-kikkererwtenmengsel en de dressing. Verkruimel de feta erover en garneer met de fijngesneden blaadjes munt.
Tip: Ondanks dat knoflook heel gezond is, eet ik het niet vaak rauw omdat mijn maag er niet goed op reageert. Voelt het voor jou wel goed, dan kun je best wat rauwe knoflook door de dressing doen voor extra pit.
* De hoeveelheden zijn een indicatie. Het is jouw salade en jouw smaak dus voeg gerust meer of minder van iets toe!
